松阪牛・近江牛・米沢牛すき焼き特集

松阪牛の歴史は古く、その歴史をさかのぼると、松阪牛の生産はまさに生産者や関係者たちの努力の結晶だということがおわかりいただけます。但馬牛を素牛とし、長い年月をかけてゆっくり、じっくり築きあげられたブランドなのです。
肉の芸術品「松阪牛」は生まれてから3年間、農家が丹精込めて、飼料にこだわり、肉質向上のための細やかな管理をされて飼育しております。肉付きを良くするためにビールを飲ませたり、または、焼酎を吹き付けブラシでマッサージをすることによる体の血行促進で、霜降りが細かく入り、見事な艶のある黒褐色の毛並の牛に育てられています。
鮮やかな紅色の肉にはきめ細かいサシ（霜降り）が見事に刻み込まれています。この脂に含まれる不飽和脂肪酸の比率が高いので、乳用種や交雑種はもちろん、同じ和牛と比べても脂が甘く、そして非常に溶けやすいので、そのために舌ざわりが良くなりとろけ出すような美味しさが強調されます。

近江牛のルーツは但馬産の黒毛和種です。じつは日本三大和牛と呼ばれている松阪牛・神戸牛も元をただせばルーツは同じなのです。近江牛の特徴は、「肉質はきめ細かく、脂は甘くて、口の中でとろけるほどおいしい」と言われています。
この霜降りは本来は消えやすいものですが、近江牛は脂が溶け出す温度（融点）が低く、消えにくいとされています。 柔らかくて脂肪に粘りがあり、口に入れると、 とろけるような風味が出るのはこのためです。
おいしい牛肉は、霜降りよりも『甘み』だと言います。これは６割から７割が血統、２割が育て方、あとは牧場の気候風土、特に水は重要と言われます。 近江牛の産地として知られる、鈴鹿山脈を源流とする愛知川、日野川、野洲川の三つの河川にはさまれたこの一帯は、まさに良質な水に恵まれていると言えます。

米沢牛の産地は、山形県の南部、旧米沢藩であり四方を朝日・飯豊・吾妻・奥羽の山々に囲まれた置賜地方一帯で、冬は、一面の雪におおわれ、夏は湿度が高くてかなり蒸し暑い所で、あまり暮らしやすい環境とは言えません。だがそんな盆地気候が、米沢牛の飼育にとっては逆に好適であり、優れた肉質を作る条件のひとつとなり、 寒暖の厳しさが、じっくり鍛えながら丈夫な牛を育ててます。
牛というのは本当に敏感で繊細な動物です。育つ環境や餌によって肉質が全然違ってきます。寒暖の差が厳しい盆地特有の気候と、最上川源流域の肥沃な土地は豊かな実りをもたらし、米沢牛に必要な大豆、麦、トウモロコシ等の良質の飼料とわらを供給し、すばらしい米沢牛を育て上げるのです。
米沢牛の特徴は、なんといってもそのきめ細かな「さし」にあります。肉の中に網の目のように入り込んだ美しい霜降りで、脂自体が旨みのあるいい香りをもち、手に取ると体温で溶けていくほど融点が低く、口の中で溶けながら甘味を感じます。